نصائح لتخزين الطعام الزائد في رمضان

غالباً ما تعج موائد الإفطار والسحور خلال شهر رمضان المبارك بالكثير من الطعام، لدرجة أن كميات كبيرة منه تتبقى بعد الأكل، وهنا يطرح السؤال التالي نفسه: ما مصير هذه الكميات الكبيرة من بقايا الطعام؟ وبينما يمكن تجميد بعض المواد الغذائية بسهولة وأمان أو الاحتفاظ بها في الثلاجة لتناولها في اليوم التالي، يمكن استخدام مواد غذائية أخرى لإعداد أطباق جديدة، ولكن هناك أيضاً مواد غذائية يُفضل إلقاء بقاياها في القمامة لأسباب صحية، وحتى حال تجميد المواد الغذائية وتسخينها في اليوم التالي، يجب مراعاة بعض النقاط، كي لا تلحق أضراراً بالصحة.

وعلى سبيل المثال يُعد الخبز، الذي يتم الاحتفاظ به مدة يومين أو ثلاثة، آمناً إلى حد ما. وعن كيفية الاستفادة منه يقول مورهاف جومي، كبير الطهاة بفندق ريتز كارلتون في الدوحة «بإضافة بعض المكسرات والحليب الطازج إلى هذا الخبز يمكن إعداد طبق أم علي كصنف حلو بعض الإفطار»، موضحاً أن الأحسية تصلح جيداً للتجميد. ويكمل زميله ستيفان بوفيريل، كبير الطهاة في فندق ريتز كارلتون في دبي، قائمة المواد الغذائية التي لا تمثل مشكلة إلى حد ما، اليخنة وأطباق الكاري. وعن هذه الأطعمة يقول بوفيريل «يمكن تسخينها مرة أخرى بعد يوم واحد من إعدادها»، موضحاً أن اللازانيا والموساكا مثال جيد للأطباق التي يمكن تجميدها.

مذاق

أوضح مارتن كوبالد، عضو جمعية الطهاة في جنوب إفريقيا ورئيسها الأسبق، أنه بشكل عام ينبغي مراعاة أن المواد الغذائية التي يتم تجميدها تفقد مذاقها وعناصرها الغذائية. وقد التقى كوبالد مع زملائه ماركوس جيه إيتن، رئيس جمعية الطهاة المصريين، وأوفه ميشيل، رئيس جمعية طهاة الإمارات والشيف أسامة السيد، مقدم برامج الطهي التلفزيونية الشهير، خلال منتدى الرابطة العالمية لجمعيات الطهاة بالشرق الأوسط وإفريقيا والذي عُقد أخيراً في العاصمة المصرية القاهرة. ويؤكد هؤلاء على أهمية موضوع سلامة المواد الغذائية الذي لا يحظى غالباً باهتمام كبير من ربات المنازل.

وأوضح كبار الطهاة أن سلامة المواد الغذائية تبدأ من التسوق، خصوصاً في شهر رمضان، الذي يتم خلاله شراء كميات كبيرة من المواد الغذائية من السوبرماركت. وينصح الشيف أسامة السيد بأنه ينبغي بشكل عام شراء المواد الغذائية التي لا تسبب مشكلات وغير الحساسة في بداية جولة التسوق، وفي النهاية يتم شراء المواد الغذائية المجمدة، ثم شراء اللحوم والأسماك. وبعد الشراء يُعد النقل السليم من السوبرماركت إلى المنزل أمراً مهماً للغاية؛ حيث ينبغي الحرص على اصطحاب صناديق التبريد في جولات التسوق. ويُفضل دائماً شراء المواد الغذائية الحساسة طازجة كل بضعة أيام، ويقول الشيف أسامة السيد «على العكس من ذلك، يمكن شراء المواد الغذائية مثل المكسرات والثمار المجففة بغرض التخزين». وينبغي توخي الحذر الشديد عند تجميد وتسخين المواد الغذائية، ويعتبر تجميد الأحسية وأنواع الصوص المختلفة آمناً إلى حد ما، وبقليل من التوابل يمكن بسهولة إضفاء مذاق رائع عليها مجدداً، ولكن يجب مراعاة أن يتم تسخينها جيداً قبل تناولها مرة أخرى.

تسخين

أوضح رئيس جمعية الطهاة المصريين ماركوس جيه إيتن، كيفية تسخين الحساء، قائلاً «لا يجوز أن يغلي الحساء من الحواف فقط». وأضاف إيتن أنه إذا لم يتم تقليب الحساء فمن الممكن ألا تتعدى درجة الحرارة في منتصفه 40 درجة مئوية، مما يُشكل ظروفاً مثالية لتكاثر البكتيريا. وكي يتم القضاء على البكتيريا بالكامل فعلياً، يجب تسخين جميع المواد الغذائية في درجة حرارة لا تقل عن 72 درجة مئوية؛ إذ تتكاثر البكتيريا بأسرع ما يمكن في ظل درجات حرارة تراوح بين 10 و65 درجة مئوية.

ويُعد الدجاج واللحم والسمك والبيض من ضمن المواد الغذائية الحساسة التي يجب التعامل معها بحذر شديد. وصحيح أن مدة صلاحية البيض في الثلاجة طويلة نسبياً، ولكن الشيف أسامة السيد ينصح قائلاً «البيض المكسور يجب استخدامه في غضون ساعتين على أقصى تقدير». أما المواد الغذائية التي تم تجميدها ذات مرة، فلا يجوز تجميدها مجدداً بعد إزالة التجمد عنها، حتى إذا تم تحضيرها في هذه الآونة، وذلك وفقاً لما يحذر منه ماركوس جيه إيتن.

ولا تخلو بقايا الأزر المطهو هي الأخرى من المخاطر، وأوضح أوفه ميشيل، الذي يعمل أيضاً كبير طهاة في فندق «راديسون بلو، دبي ديرة كريك»، هذه الخطورة قائلاً «قد يحتوي الأرز على بكتيريا لا يمكن القضاء عليها عند التسخين مجدداً»، أما بقايا المكرونة والبطاطس فتعد غير ضارة نسبياً. ويتفق الخبراء في أن التبريد وحده لا يقضي على هذه البكتيريا، وإنما يحول دون استمرار نموها فقط.

أخطاء

أشار أوفه ميشيل إلى أنه يمكن الوقوع في بعض الأخطاء حتى مع المواد الغذائية والأطعمة الآمنة نسبياً، قائلاً «قبل وضع الأطعمة في المُجمد أو الثلاجة، يجب تبريدها إلى ما دون 10 درجات مئوية في أقل من ساعتين». ولهذا الغرض ينصح ميشيل بوضع إناء الطعام في وعاء أكبر مملوء بالماء المثلج أو مكعبات الثلج. ويرجع ذلك إلى أنه إذا تم وضع أطعمة ساخنة في الثلاجة أو المجمد، فسيرتفع متوسط درجة الحرارة، ومن ثم تحتاج الأجهزة إلى وقت أطول لتبريد محتوياتها، وقد تصل المدة إلى يوم كامل، ما يُشكل بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا. كما ينبغي ألا يتم تحميل الثلاجة أو المجمد بشكل زائد عن الحد، كي لا تطول مدة التبريد. وبالإضافة إلى ذلك، ينصح ميشيل بتقسيم الأطعمة المراد تجميدها؛ حيث يساعد ذلك على تبريد المواد الغذائية بشكل أسرع، كما يكون من السهل إزالة التجمد عنها في ما بعد.

ويقدم ميشيل نصيحتين تتعلقان بكيفية الاستفادة من بقايا الطعام، إذ إن «أطراف الجزر والكرفس أو بقايا تقطيع الخضراوات أو إعداد السلاطة يمكن استخدامها في إعداد حساء الخضراوات». وأضاف ميشيل أن الفِطر المجفف عادةً ما يتم نقعه في حمام ماء قبل تحضيره، مشيراً إلى أنه يمكن استخدام هذا الماء بعد ذلك في إعداد الصوص، لكن لا يجوز بأي حال من الأحوال استعمال الماء الذي يتم نقع الفاصوليا الخضراء أو البازلاء المجففة فيه؛ لأنها تحتوي على مواد سامة تنتقل إلى الماء أثناء النقع. ومن يتبقى لديه الكثير من المواد الغذائية يمكنه التوجه إلى ما يُعرف باسم بنوك الطعام، ويقول إيتن إن هذه البنوك تجمع الأطعمة المتبقية وتوزعها على المحتاجين والفقراء، مشيراً إلى أن مصر على وجه الخصوص يوجد بها العديد من المنظمات غير الحكومية التي تتسم بالتنظيم الجيد في هذا الصدد.