طرق طهو السمك تحدد فوائده الصحية

لم يعد تناول السمك للحصول على الفائدة التي تقدمها أحماضه الدهنية «أوميغا 3» لصحة القلب أمراً مسلماً به، حيث كشفت دراسة أميركية حديثة، عرضت في الجلسات العلمية لمنظمة القلب الأميركية 2009 ،أن الحصول على الفائدة الصحية من تناول السمك يعني طهوه بطرق معينة، وبشروط خاصة، وبأن شي السمك في الفرن، أو غليه، هي الطريقة الأفضل لتحضير السمك مقارنة بقليه، أو تناوله مملحاً أو مجففاً، بينما قال الباحثون إن إضافة صلصة الصويا قليلة الصوديوم، أو صلصة التوفو، يمكن أن تعزز من فوائد السمك.

وقالت المشرفة على الدراسة والباحثة الرئيسة لها الدكتورة ليكسين مينغ من جامعة هاواي في مانوا «ظهر أن غلي أو شوي السمك مع صلصة الصويا قليلة الصوديوم والمعروفة باسم شويو، أو مع صلصة التوفو، يمكن أن يكون مفيداً للصحة، بينما لا يعتبر تناوله مقلياً أو مملحاً أو مجففاً، صحياً»، مضيفة أن «طرق تحضير وإعداد السمك يمكن أن تسهم في الخطورة على الصحة، وعلى الرغم من أننا لم نقارن بين السمك المشوي أو المغلي، والآخر المقلي أو المملح، إلا أنه من الواضح من نسب المخاطر بأن المشوي أو المغلي، أكثر حماية للصحة، وبالاتجاه الوقائي المفترض، وليس المقلي منها».

وبينت نتائج الدراسة أن الفوائد الوقائية للقلب تتفاوت باختلاف الجنس والعرق، والتي يمكن أن تكون بسبب اختلاف طرق التحضير، أو التأثيرات الجينية، أو لأسباب هرمونية.

وكشفت دراسات عدة سابقة أن تناول الأحماض الدهنية يمكن أن يقلل من مخاطر التعرض لأمراض القلب، إلا أن معلومات قليلة هي المتوافرة عن المصدر الصحيح والأكثر فائدة لتناول هذه الأحماض.

وفي الدراسة الأخيرة فحص الباحثون مصدر الأحماض الدهنية الأفضل، ونوعها، وكميتها، ومدى تكرارها في النظام الغذائي، بين مجموعة من الجنسين ومن أعراق مختلفة، حيث كان المتطوعون للدراسة مجموعة من الأفراد متعددي الأعراق، يعيشون في مدينتي هاواي ولوس أنجلوس، وتم توظيفهم بين عام 1993 ،وعام 1996 ،وهي المجموعة التي تحتوي على 82243 رجلاً و103884 امرأة من الإفريقيين الأميركيين، ومن القوقازيين واليابانيين، والهاوايين الأصليين واللاتينيين، في أعمار تتراوح بين 45 وحتى 75 عاماً ممن لا يعانون تاريخا مع أمراض القلب.

وقسم الباحثون الكميات المستهلكة من قبل المتطوعين للأطعمة المحتوية على «أوميغا 3»، بين التونا المعلبة، وأنواع السمك المعلبة الأخرى، والأسماك الطازجة ما عدا المحار، إضافة إلى المنتجات المرتكزة على الصويا والمحتوية على أحماض «أوميغا 3» الدهنية، مثل «الصويا والتوفو والشويو»، كما تم تقسيم طرق إعداد وتحضير الأسماك بين تلك النيئة، والمخبوزة في الفرن، والمغلية، والمقلية، والمملحة، والمجففة، إلا أنها لم تضم المشوية على النار، حيث قامت المجموعة صاحبة الاستهلاك الأكبر بتناول «الأوميغا 3» من الأطعمة بنسبة 3.3 غرامات يومياً، بينما كانت المجموعة صاحبة الكمية الأقل هي 0.8 غرام في اليوم.

وأضافت مينغ أنه «على الرغم من أن تناول «الأوميغا 3» مرتبط بشدة بمخاطر الموت بسبب الإصابة بأمراض القلب عند الرجال عامة، وهو الميل الذين يمكن ملاحظته لدى القوقازيين واليابانيين والأميركيين واللاتينيين، إلا أن المجموعة الخاضعة للدراسة، شملت نسبة كبيرة من الإفريقيين والهاوايين، ما يعني أهمية ترجمة النتائج بحذر.

بينما بينت الدراسة أنه وبشكل عام، انخفضت نسبة خطورة الإصابة بأمراض القلب لدى الرجال إلى 23٪ لدى المجموعة التي تناولت الأحماض الدهنية «أوميغا 3» يومياً، مقارنة بأولئك الذين تناولوا نسبة 0.8 غرام»، وتابعت «من الواضح أنه وبارتفاع نسبة تناول «الأوميغا 3» تقل خطورة الموت بسبب الأمراض القلبية بين الرجال»، مشيرة إلى أن الرجال اليابانيين يعتمدون بكثرة على الأسماك في نظامهم الغذائي، كما يقومون بتحضيره بطرق متعددة.

وبالنسبة إلى النساء كان الارتباط الصحي بين الأحماض الدهنية والصحة القلبية مرتبطاً بمستويات تناوله وليس استمرارية تناوله، بينما تبين أن تناوله بالطريقة المجففة أو المملحة، يمكن أن يكون عامل خطر صحي على النساء.

وفي تناقض بين الرجال والنساء، توصلت الدراسة إلى أن إضافة أقل من 1.1 غرام في اليوم من صلصة «الشويو» و«الترياكي» على الطعام، كان مفيداً ووقائياً للرجال، إلا أن الأمر لم يكن كذلك للنساء، فاستخدام الشويو، كشف وجود علاقة معكوسة واضحة مع مخاطر الموت من الأمراض القلبية. وأشارت مينغ إلى أن الشويو عالي الصوديوم يمكن أن يرفع ضغط الدم، مشددة على أهمية استخدام المنتج منخفض الصوديوم منه، كما أن تناول التوفو (مكعبات مصنوعة أساسا من حليب الصويا)، له صفات وقائية للقلب على جميع المجموعات العرقية.

وبالنسبة للنساء فإن تناول «الأوميغا 3» مع الشويو أو ما يعرف بالصويا قليلة الصوديوم، ومن التوفو، والذي يحتوي على عناصر فعالة أخرى مثل الفيتيوستروجين، يمكن أن يكون له تأثير وقائي أكبر للقلب، مقارنة بتناول «الأوميغا 3» من أي نوع آخر، إلا أن مينغ شددت على أهمية القيام بالمزيد من الدراسات والوصول على حقائق أكثر تفصيلاً وتأكيداً.

وخلال فترة 11 عاماً من المتابعة الخاصة بالدراسة، ظهرت 4516 حالة موت بين المجموعة لأسباب متعلقة بأمراض القلب، بحسب سجلات الوفيات الرسمية الخاصة بالولاية، والتي سجلت الوفيات حتى نهاية عام 2005 ،ولم تأخذ الدراسة في الاعتبار احتمالات تغيير الأفراد لعاداتهم الغذائية مع مرور الوقت، فالأفراد الذين تم تشخيصهم لاحقاً بالإصابة بأمراض القلب، بعد تسجيل الدراسة لعاداتهم الغذائية حمياتهم المتبعة الأساسية، يمكن أن يكونوا قد غيروا من عاداتهم الغذائية لاحقاً، كما لم تحتسب الدراسة احتمال وجود استهلاك محتمل لدهون الأسماك كبدائل غذائية، بينما يخطط الباحثون من تقليل محدودية الدراسة، من خلال إدخال نمط غذائي محدد على المجموعة مع الوقت، مع وجود تأكد مستمر لتناول المجموعة لمستويات الأحماض الدهنية من خلال تحليل الدم.

وبينت مينغ أن نتائج الدراسة «يمكن أن تساعد الأفراد على معرفة كمية السمك التي يحتاجون إلى تناولها، وطرق تحضيره، لتفادي الإصابة بأمراض القلب، وفي الوقت ذاته، إن تم معرفة وجود ارتباط بين كمية تناول السمك ومخاطر الصحة القلبية، مرتبطة بعوامل جينية عرقية، فإن رسالتنا لوقاية القلب من الأمراض، يمكن أن يتم ترجمتها وتحديدها بشكل أكبر لكل مجموعة عرقية على حدة، في دراسات مستقبلية، والتي يمكن أن تحدد مستويات التأثر بالأمراض بحسب الصفات الجينية».