الزيوت.. داء ودواء
على الرغم من أن كثرة الإفراط في استخدام زيوت معينة، ترتبط بارتفاع الكوليسترول في الدم، الذي يصيب بأمراض القلب والشرايين، التي تعتبر السبب الرئيس لأكثر حالات الوفاة في العالم، إلا أن بعض أنواع الزيوت يعمل في المقابل على خفض نسبة الكولسترول في الدم، ويمكن التعرف إليها من خلال تصنيف الدهون بناء على توافر عناصر الصحة فيها.
وقالت رئيسة قسم التغذية في مستشفى القاسمي في الشارقة لطيفة راشد: «للتعرف إلى خصائص ومزايا الزيوت، لابد من اللجوء إلى تصنيف الدهون بناء على توافر قدرتها على رفع وخفض مستوى الكوليسترول في الدم، الذي يصيب بأمراض القلب والشرايين»، مشيرة إلى أنه يتم تصنيف الدهون إلى دهون مشبعة، يجب أن تقتصر نسبة استهلاكها في اليوم على 10٪، وتتوافر في المنتجات الحيوانية مثل الزبد والسمن ومنتجات الحليب الكامل الدسم واللحوم المدهنة، كما توجد في بعض الزيوت النباتية بصورة عالية مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند والدهون المهدرجة. وأفادت راشد بأن الزيوت الأخرى تحتوي على دهون مشبعة، ولكن بصورة أقل و«تعمل على رفع مستوى الكوليسترول الضار في الدم، فتزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية، لذا يجب أن تحل محلها الدهون غير المشبعة، التي تساعد بدورها على خفض نسبة الكولسترول في الدم في حالة استخدامها بديلاً للدهون المشبعة، إلا أنها تتساوى في السعرات الحرارية مع الدهون المشبعة، لذلك يجب الحرص في تناولها»، لافتة إلى أن من أبرزها زيت الزيتون، وبذور اللفت (كانولا)، والفول السوداني، والقطن، وبذور الكتان، والأسماك، وعباد الشمس، والذرة، وفول الصويا، وجميعها يعمل على خفض مستوى الكوليسترول في مجرى الدم.
اختلاف
وذكرت رئيسة قسم التغذية في مستشفى القاسمي أن جميع أنواع الزيوت النباتية خالية من الكوليسترول، إذ إن «الكوليسترول حيواني المصدر، إلا أنها عالية في السعرات الحرارية فلا بد من تقليل الكمية المتناولة منها، أما الدهون المهدرجة التي يتم إنتاجها من خلال عملية تحويل الزيوت السائلة إلى صلبة مثل (المارغرين)، والسمن النباتي، فتتميز بأنها ترفع مستوى الكوليسترول الضار وتخفض نسبة الجيد في مجرى الدم»، مشيرة إلى أنها توجد في الأطعمة المخبوزة والأطعمة الجاهزة مثل الفطائر، والكيك، والكعك، والبسكويت، ورقائق البطاطس، والفشار، والأطعمة السريعة، لذا لا بد من قراءة البطاقة الغذائية على المنتجات قبل شرائها. وأضافت «تختلف الزيوت في تركيبها ودرجة التدخين والاستخدام، وتعتبر حساسة للضوء والحرارة والتعرض للأوكسجين، سواء كانت مكررة أو غير مكررة، فتعرضها للحرارة أو الضوء أو الأوكسجين (يزنخ) الزيوت فتصبح لها رائحة كريهة وطعم لاذع وقيمتها الغذائية تقل كثيراً، والزيوت المكررة هي المستخرجة من البذور الزيتية النظيفة، عن طريق الاستخلاص بالمذيبات لتكرير الزيت وتخليصها من السوائل، ولا تكون فيها نكهة أو طعم أو رائحة، ويمكن أن تكون مفيدة في أطباق النكهات المميزة ولقلي الخبز»، منبهة إلى أن الزيوت غير المكررة، عادة تستخدم للسلطات والصلصات، أو للقلي السطحي في حرارة منخفضة، وتستخدم كذلك في طبخ الضغط، وتتم معالجتها تحت الضغط البارد، وتحمل معها أجزاء من البذور التي يهيمن طعمها على نكهة الصنف المعد.
سمعة سيئة
وأشارت أخصائية تغذية علاجية أولى في الرعاية الصحية بهيئة الصحة في دبي عائشة الصيري، إلى أن ارتباط ارتفاع نسبة الكوليسترول (مادة لزجه شبه دهنية)في الدم بأمراض القلب والشرايين، منحه سمعة سيئة طغت على أهمية الدور الكبير الذي يلعبه في جسم الإنسان، كأحد أبرز المواد الأساسية فيه، موضحة أنه «يدخل في تكوين غشاء كل خلية من خلايا الجسم، ويساعد في صناعة المادة الصفراء الضرورية لهضم الطعام، وفي صناعة الكثير من الهرمونات الأساسية في الجسم ومنها (الإيستروجين) هرمون الأنوثة ومشتقاته، و(الأندروجين) هرمون الذكورة ومشتقاته، وفي إنتاج في فيتامين (د) كذلك». وأضافت الصيري «تستطيع كل خلايا الجسم وعلى رأسها الكبد، صناعة كل ما تحتاجه من الكولسترول، ويمكن الحصول عليه كذلك من الطعام الذي نتناوله،
وهناك أنواع مختلفة من الكوليسترول ومنها، البروتينات الدهنية المنخفضة الكثافة (إل دي إل)، وزيادة نسبتها تؤدي إلى ترسبها في جدران الشرايين وأهمها شرايين القلب، وحينها تسمى (الكوليسترول الضار)، والبروتينات الدهنية العالية الكثافة (إتش دي إل)، وتسمى بالكوليسترول النافع، الذي يحمي في المقابل من الإصابة بأمراض القلب والشرايين».