الشوكولاتة.. العين «تــأكل» قبل الفم أحيان‏

‏‏تدخل مادة الشوكولاتة على الكثير من أصناف الحلويات، وتستخدم بأشكال عدة، فأحياناً تكون الأساس لإعداد صنف من أصناف الحلويات، وأخرى تستخدم للتزيين، فتعد بطريقة فنية، تجعل العين تأكل قبل الفم، الأمر الذي ركزت عليه ورشة عمل الشوكولاتة التي اختتمت أول من أمس، في مطبخ شركة فونتيرا في دبي، بالإضافة إلى إلقاء الضوء على تاريخ الشيكولاتة وكيف تصنع، وطرح أساليب جديدة في استخدام تلك المادة، وكيفية اختيار النوع الجيد منها.

وركز الخبير السويسري في الشوكولاتة الشيف جورج جيرماني، خلال الورشة التي استمرت ثلاثة أيام، واشترك فيها طهاة من فنادق عدة في الإمارات، على صناعة الشوكولاتة، وكيف يمكن أن يؤثر الجيد منها في الحفاظ على لمعان هذه المادة حين تستخدم للتزيين، إلى جانب تقديمه العديد من أصناف الحلويات التي يضع فيها لمسته الخاصة. وقال الخبير السويسري إن «الهدف الأساسي من الورشة هو أن نقدم فن الشوكولاتة، التي تعتبر من المواد التي يحتاج العمل فيها إلى مراحل عدة، بين التذويب والتجميد، بالإضافة إلى أنني حرصت على تقديم إطلالة على تاريخها، لأن المشكلة مع معظم طهاة الحلويات هي أنهم لا يعرفون كيف تعد المواد التي يستخدمونها في مطبخهم، لذا فالتثقيف مهم جداً في الطبخ، لأنه لابد من امتلاك خلفية عن بعض الحلويات وأسمائها، فلكل اسم قصة معينة».

حلويات

وأشار جيرماني إلى أن من الممكن المزج في الحلويات بين الشرقي والغربي، مضيفاً لـ«الإمارات اليوم» أنه غالباً ما يمزج مكونات من بلدان عدة ليحصل على أصناف مختلفة، إذ إن «مهمة الطهاة الأساسية هي تعليم الجيل الثاني هذه الأصناف التي تبتكر. ولابد من فهم الشوكولاتة لأنها من المواد التي تتطلب التحكم الجيد بها وإلا فستتحكم في الطاهي، واللافت أن معظم الفنادق حالياً يعتمد على الشوكولاتة الجاهزة ولا يحضرونها بأنفسهم، وهذا يعني أننا خسرنا فناً تقليدياً».

وذكر أن حلويات الشوكولاتة تعد من الأصناف التي يصعب أن تقدم بشكل خطأ، ولهذا تعد سهلة التحضير بالنسبة للطهاة، فيما من الجهة الأخرى مهمة جداً للتزيين، كما أنها من الأصناف المرغوبة جداً في الإمارات، لافتاً إلى أن سويسرا وفرنسا وبلجيكا من أفضل البلدان المصدرة والمنتجة للشوكولاتة، كونها تستخدم المكونات الجيدة، و«لا يمكن تحديد الأفضل لجهة الإنتاج، ولكنني كسويسري أفضل السويسري».

من جهته، أكد رئيس طهاة فونتيرا التي نظمت الورشة، بيتر هولمنز، أن الهدف الأساسي من الورشة هو «تعريف الطهاة بكيفية العمل على هذه المادة التي تعرف بكونها من أصعب المواد التي يشتغل عليها الطهاة، لاسيما أن المسؤولين في الفنادق ليس لديهم الوقت ليدربوا الطهاة الصغار، وكذلك طرح بعض التقنيات والوصفات التي لا يعرفها كثير من الطهاة، خصوصا الجدد في ذلك المجال»، مضيفاً انه ليست هناك من أسرار في الوصفات «فيمكنني أن أعطي وصفاتي لأي شخصي كي يحضرها، ولكن عليه أن يضيف عليها، كي تصبح وصفته الخاصة، وبالتالي تحمل توقيعه».

مشاركون

ووصف الشيف المشارك في الورشة حسني بداح الورشة بالمهمة «لأنها تقدم معلومات جديدة للطهاة، لاسيما التقنيات التي تعد ميزة لكل طاهٍ»، مشيراً إلى إن الخبرة لا تعني التوقف عن التعلم، لاسيما في مادة الشوكولاتة التي تدخل ضمن الكثير من الحلويات.

أما الشيف عمر فوزي، فذكر أنه استفاد الكثير من المعلومات التي تتعلق بالتزيين، واكتسب طريقة مختلفة في إعدادها من خلال ورشة العمل، وتعرف إلى خامات جديدة لم يستخدمها من قبل. وأشار إلى أن الشوكولاتة تدخل في ما يقارب 80٪ من الحلويات، لاسيما أنها مرغوبة في الإمارات.

واعتبرت الشيف الهندية شيرلي فيرناندس، أن الورشة فتحت لها الباب كي تتعرف عن قرب إلى أسلوب عمل كبار الطهاة، وكثير من التفاصيل، مشددة على أن التعرف إلى تاريخ المواد والأطباق مهم، ويزيد من ثقافة الشيف، كونه دائماً في صراع مع الوقت في أثناء عمله.

أما ماغي هو، التي حضرت ورشة العمل رغم كونها مبتدئة في عالم الطبخ، فقالت إن «فن الشوكولاتة أهم ما تعرفت إليه، كون تحضير الأشكال التي تبتكر للتزيين ممتعاً، ويحتاج إلى دقة»، معتبرة أن الخبرة من الأمور التي تميز كل طاهٍ عن آخر في إعداده الوصفة نفسها. ‏

‏