غسل الفطر بالماء يجعله رخواً

يُفضل قبل طهي الفطر الطازج أن يتم تنظيفه بشكل جاف، وأوضح الطاهي الشهير بالتلفزيون الألماني تيم ميلتسر، أنه في حال غسل الفطر بالماء، فإنه سرعان ما يتشبع بالماء الذي سينضح عليه مجدداً في ما بعد عند التحمير، وبذلك يصبح الفطر رخواً وغير هش. وأشار الطاهي الألماني في مجلة «الطعام والشراب لكل يوم» الصادرة بمدينة هامبورغ شمال ألمانيا، إلى أن ثمار الفطر التي تعلق بها كمية قليلة من الرمال ينبغي تنظيفها عن طريق استعمال فرشاة أو مناشف المطبخ فقط.

غير أن الطاهي الشهير يلفت إلى أنه إذا كان عالقاً بفطر الشانتيريل، مثلاً، الكثير من الطين، فيُفيد عندئذ «الغسل التام». ولهذا الغرض يتم خفق لترين من الماء وملعقتين كبيرتين من الدقيق بمضرب البيض ثم يُغسل الفطر بهذا الخليط لمدة قصيرة. وبعد ذلك يتم تجفيفه على الفور بواسطة مناشف المطبخ. وعن فائدة استخدام الدقيق أوضح الطاهي الألماني أن الدقيق يقوم بتجميع الاتساخات العالقة بالفطر، مشيراً إلى أنه يمكن تشذيب الفطر المُنظف عن طريق إزالة النهايات الجافة لسيقان الفطر على نحو خفيف، كما تمكن إزالة القشرة الخارجية لسيقان الفطر على نحو خفيف عند الضرورة، من أجل التخلص من المناطق الداكنة اللون.