زيت الطعام.. فتّش عن طريقة الإنتاج

يقع كثيرون في حيرة من أمرهم عند اختيار زيوت الطعام بسبب تنوعها الشديد، فهناك أنواع مستخلصة من البذور وأخرى من الثمار، وأنواع «طبيعية» وأخرى «إكسترا»، بالإضافة إلى تنوع مصادر الزيوت التي يمتد نطاقها من الزيتون مروراً بالفول السوداني، وصولاً إلى الكتان. وبشكل عام يتم التمييز بين الزيوت الطبيعية والمنقاة.

إذا تم استخلاص الزيت من البذور أو النوى أو الثمار دون إمداد حراري، فيُطلق على الزيت حينئذ وصف «طبيعي» أو «معصور على البارد». ويمتاز هذا النوع من الزيت بجودته العالية، إذ تسهم طريقة الاستخلاص الطبيعية في أن يظل الزيت محتفظاً بالمواد المسؤولة عن المذاق والفيتامينات والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والتي تُعد صحية. ويصف عضو رابطة شركات تصنيع الزيوت الألمانية بالعاصمة برلين غيرهارد برانكاتشك، هذا النوع من الزيوت قائلاً: «هذه الزيوت لها نكهة مميزة وطبيعية».

ولكن تنطوي الزيوت الطبيعية على عيب يتمثل في انخفاض قدرتها على تحمل السخونة، إذ إنها تفقد مكوناتها عالية القيمة عند تسخينها.

وتشير مؤلفة كتب ومُحاضرة في علم الكيمياء الصيدلية بالعاصمة النمساوية فيينا، زابينا كريست، إلى أن الأخطر من ذلك هو إمكانية نشوء مواد ضارة بالصحة حينما يبدأ الدخان في الانبعاث من الزيت. ولهذا السبب يُنصح بعدم استعمال زيوت الطعام الطبيعية المعصورة على البارد عند القلي والتحمير. ومن الأفضل استعمال الزيوت الطبيعية لإضفاء نكهة مميزة على الطعام.

وصحيح أن عصر الزيوت على الساخن واستخلاصها بمواد مذيبة يعطيان إنتاجية أعلى بشكل واضح، غير أن الزيت المستخلص بهذه الطريقة يجب «تنقيته» في ما بعد، أي تنظيفه من الشوائب العالقة به غير المرغوب فيها. وتتسبب عملية التنقية هذه في فقدان الزيت نكهته المميزة، إلى جانب الفيتامينات والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. وتصف كريست هذه النوعية من الزيوت، قائلة: «زيوت الطعام المنقاة تكون محايدة المذاق تقريباً».

ومن المميزات الأخرى للزيوت المنقاة بخلاف الإنتاجية العالية أنها تتحمل التسخين في ظل درجات حرارة عالية دون أن تفقد جودتها، كما أنها تستخدم في الأغراض كافة.