الزعفران.. ملك على عرش التوابـــل
يتربّع الزعفران على عرش التوابل العالمية، ذات الرائحة الزكية والطعم المميز، وعلى الرغم من ارتفاع أسعاره التي تساوي قيمة الذهب في كثير من الأحيان، فأنه يعد المادة الأساسية في إعداد أشهر المأكولات والحلويات العالمية، وتناوله باعتدال يسهم في علاج مجموعة من الأمراض، حسب مختصين التقتهم «الإمارات اليوم».
وأوضح الإيراني هاشم صادق زاده (متخصص في بيع الزعفران الإيراني بأحد المحال في القرية العالمية بدبي)، أن الزعفران يعد نباتاً بصلياً، يستغرق نموه من خمس إلى ست سنوات، يموت بعدها البصل لتحل محله (10 - 12) زهرة تحمل الجزء الفاعل في الزعفران، وهي أعضاء التلقيح التي تأخذ شكل ثلاثة خيوط رفيعة، تنزع قبل طلوع الشمس، حين تكون الزهرة متفتحة، مشيرا إلى أن عملية نزع خيوط الزعفران، التي تتم في فصل الخريف فقط، تتطلب دقة عالية، لذا غالباً ما يتم تكليف النساء بها، وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. ويحتاج نبات الزعفران حتى ينمو، إلى بيئة باردة جداً، تنخفض في بعض الأحيان درجة حرارتها تحت الصفر، ويتوافر في إيران وباكستان والمغرب وإسبانيا.
أنواع
أفاد زاده بأن الزعفران الإيراني يتقدم قائمة إنتاج الزعفران، إذ تبلغ نسبة إنتاجه 95٪ من إجمالي الإنتاج العالمي، وبلغت نسبة محصوله هذا العام نحو 300 طن، يليها كشمير2٪، والمغرب كذلك 2٪، في حين تبلغ نسبة إنتاج إسبانيا للزعفران 1٪. وغالباً ما يتوافر الزعفران الإيراني في منطقة مشهد بشكل كبير، لافتا إلى أن مدة صلاحية الزعفران تصل إلى سنتين، في حال تم حفظه في مكان جاف وبارد، ويضمن الحفاظ على رائحته الزكية، حيث تعمل الرطوبة على تلاشي رائحته مع مرور الوقت.
وحول أنواع ومميزات الزعفران، ذكر زاده أن هناك ثلاثة أنواع، الأول والأفضل هو زعفران الزهرة، والثاني زعفران بوشال، والثالث أبوشيبة الذي يفضله سكان أهل الخليج لصنع القهوة، في حين يفضل الإيرانيون النوعين الآخرين، اللذين يعتمدان عليهما في صنع الشاي الإيراني، وإعداد مجموعة منوعة من الأصناف الرئيسة كالأرز، إلى جانب الحلويات التي تعتمد عليه.3
| تحسين النظر أظهرت دراسة إيطالية أن نبتة الزعفران يمكن أن تصبح علاجا أساسيا لمنع فقدان البصر في مرحلة الشيخوخة، وربما تساعد في تحسين النظر لدى بعض الناس الذين يعانون أمراض العيون المسببة للعمى، إذ توصلت إلى أن نبتة الزعفران لا تحمي فقط خلايا الإبصار المستقبلة للضوء من العطب، بل قد تعمل على إبطاء أو عكس مسار الأمراض المسببة للعمى، مثل التنكس البقعي (الشبكي) المتصل بالعمر، والتهاب الشبكية الصبغي. |
ميزات
أما ميزات الزعفران، فتتمثل، حسب زاده، في رائحته القوية، التي يمكن التعرف إليها حتى لو كان الزعفران في عبوات محكمة الإغلاق، هذا إلى جانب لونه الغامق الذي يميل إلى اللون البرتقالي الغامق، فضلاً عن طعمه الذي يميل إلى المرارة القليلة، و«من خلال هذه العلامات يمكن تمييز الزعفران الأصلي من المغشوش، الذي غالباً ما يكون على شكل خيوط طويلة، ويكسب الماء اللون الأحمر عوضاً عن الأصفر، إذ تتنوع عمليات إنتاج الزعفران المغشوش، الذي يتم بيعه في الأسواق على أساس أنه أصلي، وتعتمد على أساليب وأشكال مختلفة، ومنها استخدام شعيرات رأس الذرة، التي تأخذ شكل خيوط طويلة، واستخدام صبغات وألوان كيميائية وعطر الزعفران».
وأضاف زاده عن أسباب ارتفاع أسعار الزعفران، الذي يباع في كثير من الأحيان بالغرام «تتفاوت أسعار الزعفران، بناءً على مدى توافره، ففي حال ندرته يرتفع ثمنه، كما حدث قبل سنتين في إيران، إذ تسبب الجفاف في تراجع محصول الزعفران 30٪، ليصل سعر الكيلوغرام إلى 16 ألف درهم، في حين أن سعره الحالي يبلغ 10 آلاف للكيلو نظراً لتوافره». وعلى الرغم من ارتفاع أسعاره، فإنه يعد المادة الأساسية في إعداد أشهر المأكولات والحلويات العالمية.
علاج
قالت رئيسة قسم التغذية في مستشفى القاسمي لطيفة راشد: «يتميز الزعفران بقيمه العلاجية الكبيرة، فمضادات الأكسدة التي يحتويها مفيدة في علاج السرطانات، خصوصاً سرطان الثدي والدم والقولون، ويحتوي على (الكروتين)، وهو نوع من أنواع فيتامين (أ)، المفيد لعلاج السعال، نظراً لقدرته على مساعدة الجسم على إصدار الأوكسجين، فيساعد بذلك الجهاز التنفسي، كما أنه مفيد لمرضى التهاب المفاصل وتصلب الشرايين، كما يساعد الزعفران على بدء الطمث والتخفيف من آلامه».
وأثبتت دراسة علمية أن الزعفران يعمل على خفض الكولسترول الضار في الجسم، والدهون الثلاثية، وفي المقابل يعمل على رفع الكولسترول الجيد، وأخرى بينت أنه يحتوي على نسبة عالية من هرمون السعادة، لذلك يسهم في إزالة القلق والاكتئاب، ولتحقيق هذه الفوائد، لابد من تناول الزعفران بكميات معتدلة، وتوخي الحذر من الإفراط فيه، حيث يقود ذلك إلى الإصابة بالتسمم، وهناك دراسات أظهرت أنه يؤدي إلى تشوه الجنين والإجهاض، وفق لطيفة راشد.