«السالمونيلا».. لا للمأكولات النيئة

تشكل الأطعمة النيئة والمأكولات الملوثة بيئة مثالية لتكاثر بكتيريا السالمونيلا التي يمكن أن تتسبب في الإصابة بتسمم غذائي قد يهدد الحياة، لذا يؤكد خبراء التغذية على ضرورة مراعاة النظافة والاشتراطات الصحية عند إعداد الطعام من أجل تجنب الإصابة بعدوى السالمونيلا الخطرة. وتقول البروفيسورة بيترا ديرش من مركز هيلمهولتس الألماني لأبحاث العدوى بمدينة براونشفايغ الألمانية، إن بكتيريا السالمونيلا عادةً ما تصل إلى الإنسان عن طريق تناول الأطعمة الملوّثة، موضحة أن «السالمونيلا تنتقل بصفة خاصة عن طريق البيض الذي لم يتعرض للحرارة بشكل كاف، كما أن الأطعمة المحتوية على البيض النيئ، كالمايونيز مثلاً، تنطوي على خطر الإصابة ببكتيريا السالمونيلا».

وأضافت الخبيرة الألمانية أن بكتيريا السالمونيلا غالباً ما توجد أيضاً في اللحوم النيئة وفي منتجات اللحوم التي لم يتم تسخينها بشكل كافٍ، أو التي لم تُعرض للحرارة مطلقاً، كما تحتوي المأكولات البحرية والأسماك على هذه البكتيريا أيضاً. وأشارت ديرش إلى أن الإصابة بعدوى بكتيريا السالمونيلا قلما تحدث، وإن كانت غير مستبعدة، عن طريق الخضراوات أو الفواكه أو المنتجات النباتية مثل الشاي.

وتلتقط روتراود بيشنر من معهد ماكس روبنر للتغذية والمواد الغذائية بمدينة كولمباخ الألمانية طرف الحديث وتقول، إن عدوى بكتيريا السالمونيلا قد تنتقل من إنسان إلى آخر أيضاً، موضحة أنه «عادةً ما تنتقل هذه البكتيريا من شخص لآخر عن طريق عدوى الفم والبراز؛ إذ يمكن أن تنتقل مثلاً عن طريق مقبض باب المرحاض عندما يُمسك به الشخص المصاب بها بعد خروجه من المرحاض دون أن يغسل يديه، ثم يمسك به الشخص السليم دون أن يدري أنه ملوث ويتناول بعد ذلك طعامه، فتنتقل البكتيريا إلى جهازه الهضمي».

نشاط صيفي

أما عن أكثر فترات العام التي تنتشر خلالها الإصابة ببكتيريا السالمونيلا، فأوضح رئيس المعهد الاتحادي لتقييم المخاطر أندرياس هينزل، أن شهور الصيف تُمثل موسم الإصابة ببكتيريا السالمونيلا. وأرجع الخبير الألماني ذلك إلى أن ارتفاع درجات الحرارة خلال الصيف يُسهم بشكل كبير في تكاثر بكتيريا السالمونيلا. ونظراً لعدم تعرض الأطعمة لقدر كافٍ من التبريد خلال هذا الفصل، فإنه يُمكن أن تتزايد أعداد بكتيريا السالمونيلا بداخلها لدرجة تسمح بوصول كميات كبيرة من مسببات المرض إلى الطعام بشكل سريع.

وأضاف الخبير الألماني «يُمكن أن تتزايد أعداد الإصابة ببكتيريا السالمونيلا في فترات أخرى من العام أيضاً»، موضحاً بعض الأمثلة على ذلك، «كأن تصل مثلاً أطعمة ملوّثة ببكتيريا السالمونيلا إلى الأسواق، أو عندما تتزايد أعداد البكتيريا داخل المرافق المشتركة كدور المسنين أو كمطاعم الجامعات، نتيجة عدم اتباع معايير النظافة والرعاية الصحية داخل مطابخها».

أعراض الإصابة

إذا تم تناول أطعمة ملوّثة ببكتيريا السالمونيلا، فتتوقف احتمالية الإصابة بالتسمم في هذا الوقت على كمية مسببات المرض الموجودة في الطعام، وكذلك مدى استعداد كل شخص للإصابة. وأوضحت الخبيرة الألمانية ديرش «يُعد الأطفال وكبار السن والحوامل والأشخاص الذين يعانون ضعفاً في الجهاز المناعي أو المصابون بأحد الأمراض المزمنة هم الفئة الأكثر عُرضة لخطر الإصابة بهذه البكتيريا، حتى إن قلت مسببات الإصابة داخل الأطعمة»، لافتةً إلى أن الإصابة ببكتيريا السالمونيلا لدى هؤلاء الأشخاص عادةً ما تتخذ مساراً مرضياً شديداً للغاية.

وبالنسبة لأعراض الإصابة بتسمم السالمونيلا، فعادةً ما تظهر بعد قرابة ‬12 إلى ‬48 ساعة من تناول الطعام الملوث في صورة الإصابة بنوبات إسهال أو بتقلصات في البطن، أو بارتفاع في درجة الحرارة وأحياناً في صورة الشعور بصداع. وجدير بالذكر أن مَن يتمتع بحالة صحية جيدة غالباً ما يُمكنه التعافي من هذه الإصابة بشكل سريع، ولكن في حالات نادرة للغاية، كأن يكون الإنسان مثلاً أكثر عُرضة للإصابة بالأمراض، فيُمكن أن تنتقل مسببات الإصابة حينئذٍ إلى عضو آخر، ما يؤدي إلى حدوث مضاعفات مثل الإصابة بالتهاب صمامات القلب أو التهاب السحايا. لذا ينبغي على مَن يساوره الشك في أنه مصاب بتسمم بكتيريا السالمونيلا استشارة الطبيب على الفور.

سُبل الوقاية

وأكدت البروفيسورة ديرش أن غسل اليدين يُعد أفضل وسيلة للوقاية من الإصابة بعدوى السالمونيلا، مشيرة إلى ضرورة عدم الاقتصار على القيام به بعد الخروج من المرحاض فحسب أو بعد ملامسة الأشياء التي يُحتمل أن تكون ملوثة بالبكتيريا كحفاضات الأطفال مثلاً، إنما يجب غسل اليدين أيضاً قبل إعداد الأطعمة وقبل تناولها وبعد ملامسة جميع المنتجات الحيوانية النيئة.

وأشارت الخبيرة الألمانية إلى وجود بعض القواعد الأساسية التي يجب الالتزام بها عند إعداد وتخزين نوعيات معينة من الأطعمة، قائلةً «يجب تسخين الدواجن أو البيض أو أية أطعمة أخرى يُمكن أن تكون ناقلة لبكتيريا السالمونيلا جيداً أثناء إعدادها، وهذا يعني وصول الحرارة إلى الأطعمة من الداخل لدرجة ‬70 درجة مئوية على الأقل».

وأكدت بيشنر أهمية عدم إبقاء الوجبات المعدة طازجة فترة طويلة دون وضعها في الثلاجة، ولابد أيضاً من الانتباه إلى أن تكون درجة حرارة التبريد داخل الثلاجة كافية لتخزين الأطعمة النيئة أو المطهية، مع الحرص على تجنب انتقال الملوّثات من طعام إلى آخر، كأن تنتقل مثلاً من اللحوم النيئة إلى الخضراوات. ولتجنب ذلك أوصت بيشنر بفصل الأطعمة النيئة عن الأطعمة المطهية أثناء تخزينها، وكذلك عند إعدادها.