نصائح لاختيار وطهي ستيك اللحم

 يقدم الطاهي برابا مانيكام من مطعم (ذا ميت كو) عدداً من النصائح بشأن اختيار شريحة اللحم أثناء التسوّق في سوبرماركت، وكيفية طهيها.

ويقول مانيكام أن انواع لحم البقر للستيك هي:
1- لحم بقر تغذّى على العشب
2- لحم بقر تغذّى على الحبوب
3- لحم بقر واغيو
4- لحم بقر عضوي
5- لحم بقر معتّق

1- لحم البقر الذي تغذّى على العشب

البقر الذي تغذّى على العشب هو بقر لم يأكل طوال حياته سوى العشب والحشائش في المراعي. ولحم البقر الأكثر شيوعاً في الإمارات العربية المتحدة من هذه الفئة هو اللحم النيوزيلندي.

2 - لحم البقر الذي تغذّى على الحبوب

في آخر 70، 100، 120، 180، 250 أو 300 يوم، تتغذّى الأبقار على الحبوب في حظيرة. وكلّما زادت فترة إطعامها الحبوب، زاد سعر لحمها.

3- لحم بقر الواغيو

"واغيو" هي كلمة يابانية تعني "بقرة يابانية". إنّه أغلى وأكثر أنواع لحوم البقر المطلوبة في السوق.

4- لحم بقر عضوي:

 وهي الأبقار التي تتغذّى في المراعي من دون إعطائها أي مضادات حيوية، أو هرمونات النمو أو حبوب معدلة وراثياً. ويعد لحمها إذاً أحد اللحوم الأكثر صحية لتناولها، بيد أنّه قد يكون باهظ الثمن.

5- لحم بقر معتّق:

عملية تُجرى على ذبيحة البقرة، حيث يتم تعليق قطع الخاصرة من 28 إلى 45 يوماً كحد أدنى في غرفة مبرّدة يتم التحكّم بحرارتها. وهذا الأمر من شأنه أن يجفّف اللحم، ويزيل منه الرطوبة ويعزّز نكهته التي تصبح شبيهة بالمكسرات. تُستخدَم شرائح لحم البقر المعتّق لمتذوّقي اللحم الأكثر تطلّباً.

ويشير مانيكام إلى أنّ أكثر شريحة لحم عصارية يمكن تناولها هي واغيو أو لحم البقر الذي تغذّى على الحبوب، إذ أنها تحتوي على أتلام دهنية أكثر من غيرها. أما أكثر لحم صحي وغني بالنكهات فهو البقر المغذّى على العشب، أو العضوي أو المعتّق.

ويقول الطاهي إن قطع لحم البقر تحظى باستعمالات مختلفة، ويعتمد اختيار الجزء المناسب على طريقة طهي اللحم التي تودّ اتباعها. فإذا كنت تريد شويها، اختر الفيليه، لحم الأضلاع، الكولاتة، الخاصرة، لحم الصدر، لحم الرقبة، لحم الزند، لحم السمانة، لحم الكتف، أو شريحة لحم سميكة من الخاصرة بها عظمة على شكل حرف (T)، أو أحد الأضلاع الرئيسية، أو التوماهوك. قد لا تجد بعض هذه القطع معروضة للبيع، وقد تحتاج لطلبها من اللحّام.

ويضيف "أما إذا أردت لحماً مفروماً للبرغر، فلحم الصدر أو الكتف هو خيار جيد. ينبغي أن يفرم اللحّام هذه الأنواع باستخدام مطحنة بقياس 6 مم، ويمكنك تذوّقها قبل تحضير فطائر البرغر، مع البصل السوتيه والثوم (المطبوخ والمبرّد)، والأعشاب الطازجة على غرار إكليل الجبل والزعتر والبقدونس. وإذا أردت، يمكنك قلي بعض شرائح الفطر، وتركها لتبرد، ومن ثم أضفها إلى المزيج المفروم. يمكنك صنع فطائر بوزن 150 غ لتستطيع شويها على شواية الباربكيو.
 
تحضير اللحم لليخنات

لتحضير اليخنات والمأكولات التي تطهى على نار هادئة، ينصح مانيكام باستخدام لحم الساق أو الأضلاع القصيرة التي تتطلب طهيها لوقت أطول. ويشدد الطاهي على ضرورة أن يتم تحضير طبق لحم بقر على نار هادئة عبر تقطيع البصل والجزر والكرفس والفطر. ومن ثم فرم الثوم والأعشاب الطازجة - إكليل الجبل والزعتر. وتحضير ورقة الغار، وبعض حبوب الفلفل ومكعبات لحم ساق البقر.

ويقول مانيكام أن بالإمكان إضافة مقدار قليل من معجون الطماطم والمياه أو مرقة اللحم. وينبغي أولاً تغطية اللحم بالدقيق المتبّل. ووضعه على دفعات في المقلاة مع بعض الزيت. لأن من شأن ذلك أن يمنح اللحم لوناً ذهبياً.

ويضيف "ما إن يُطهى اللحم كاملاً، ضعه جانباً واطهِ جميع الخضار. أضف بعض معجون الطماطم فوق الخضار، وبعد دقيقتين تقريباً أضف اللحم مجدداً فوق الخضار، واغمره بالمرقة أو المياه. دَع المزيج يغلي، ومن ثم أنقل طبق الكسرولة إلى الفرن على درجة حرارة 140 درجة مئوية لساعتين ونصف إلى 3 ساعات. تذوّق النكهة للتأكد من التوابل، وعدّل الكمية عند الحاجة. ثم قدّم الطبق وتلذّذ بمذاقه."

اللحوم للشواء

بالنسبة للشواء، فينصح الطاهي باستخدام لحم الكولاتة أو الأضلاع. ويقول "يمكنك طلب إزالة الدهن أو العظام عند الحاجة من اللحام. لشوي ضلع غير منزوع العظام (من 4 إلى 5 كلغ)، تحتاج أولاً إلى شوي قطعة اللحم في مقلاة كبيرة مع زيت الزيتون. ثم أنقلها إلى صينية شوي، وادهنها بخردل ديجون، وإكليل الجبل والزعتر والبقدونس المفروم، ثم افركها بالملح والبهار. سيشكّل هذا الخليط معجوناً سميكاً. غطِّ الصينية بكاملها بورقة معدنية، واطهِ المزيج لمدة ساعتين تقريباً في فرن محمّى على درجة حرارة 160 مئوية. ما إن تنتهي الطبخة، أطفئ الفرن واترك الصينية داخله نصف ساعة قبل تناوله."

ويضيف "تُستخدم التتبيلات عادةً لجعل شرائح اللحم أطرى وألذّ. فتمتزج نكهات التتبيلة الحلوة والمالحة مع اللحم وهو في الثلاجة. وعندما يحين وقت طهي شرائح اللحم، تكون النتيجة عصارية تفوح منها رائحة شهية. أما عند شوي شريحة لحم على شواية الباربكيو، فلست بحاجة سوى للقليل من زيت الزيتون والملح الهش على اللحم، في حال كنت ستشويها فوراً. أما إذا كنت ستشويها في وقت لاحق، فيمكنك نقعها في زيت الزيتون، والثوم والأعشاب الطازجة مثل إكليل الجبل والزعتر والمريمية مع القليل من برش الحامض. لا تضِف التوابل في هذه المرحلة، كما يمكن تحضير هذه التتبيلة قبل ليلة من الشوي."

ويشدد مانيكام أن أحد أسرار التتبيلة الناجحة في غمر اللحم تماماً بالتتبيلة. وإحدى الطرق تقضي باستخدام كيس بسحاب وعصره لإخراج الهواء منه. أو وضع كيس اللحم والتتبيلة في وعاء لجعل التتبيلة تحيط باللحم من جميع الجوانب.

ويقول الطاهي "حين يتعلق الأمر بالطهي، تُعدّ الوسيلة التي ستطهي اللحم فيها أو عليها أمراً هاماً. فلطهي شريحة لحم بوزن 250 غ، قم بطهيها لمدة 4 دقائق على كل جانب، ومن ثم أبعدها عن الشواية وغطّها بورقة معدنية ودَعها لترتاح 5 دقائق. وهكذا سيصبح لديك شريحة لحم متوسطة النضوج. أما للحصول على شريحة ناضجة جيداً، فاطهها لمدة 6 دقائق على كل جانب."

جدير بالذكر أنّ القطع الأكبر حجماً مثل شريحة اللحم من الخاصرة بعظمة على شكل حرف (T) والتوماهوك، تستغرق وقتاً أطول في الطهي، إذ تزن من 750 غ إلى كلغ واحد. وفي هذا الشأن ينصح الطاهي بضرورة أن يتم طهي القطع على الشواية، ثم وضعها في الفرن على درجة حرارة 180 مئوية لمدة 25 إلى 30 دقيقة. وأخيراً أخراجها وتغطيتها بورقة معدنية، وتركها لمدة 15 دقيقة.