طبق البرياني فخر كراتشي.. والطهاة يتنافسون على وصفته «السرّية»

تتنافس مطاعم كراتشي على إبراز جودة البرياني لديها وعراقتها في إعداد هذا الطبق الشهير، الذي يشكّل أحد التقاليد المطبخية في جنوب آسيا، ويمكن لمحبي هذا المزيج من الأرز واللحوم والتوابل التلذذ في هذه المدينة الباكستانية بأنواع عدة منه.

فعند وجود باكستان عام 1947، اكتسب طبق البرياني شعبية لم يسبق لها مثيل في المدينة الساحلية. ويحتل هذا الطبق من الأرز البرتقالي الذي يطبخ في أوعية عملاقة، مكانة بارزة في قوائم مطاعم العاصمة الاقتصادية لباكستان، التي تبرز بفخر الجوائز التي حصلت عليها تأكيداً لجودته.

ويقول محمد ثاقب، وهو صاحب مطعم، إن «البرياني الذي يقدمه مع نخاع عظم البقر ولحمه، فريد من نوعه في العالم».

ويؤكد الرجل البالغ 36 عاماً أن «مَن يتذوق هذا الطبق ينتقل إلى عالم من النكهات المميزة».

إلا أن لمحمد زين، الذي يملك مطعماً منافساً على الجانب الآخر من الشارع، ما يعتز به أيضاً.

ويقول الشاب البالغ 27 عاماً إن «مطعمه كان السبّاق إلى إطلاق البرياني»، فيما انهمك النُدل بإزالة الأطباق المطعّمة بجرعة كبيرة من خليط التوابل «ماسالا». ويضيف: «إنها وصفتنا الخاصة والسرية».

غير أن ما يتفق عليه الاثنان هو لا مثيل في أي مكان من العالم للبرياني المُعَدّ في باكستان.

ويشرح محمد زين أنه «الطبق الأول الذي يقدمه مطعمه في الحفلات الكبرى أو في الأعياد».

وبات عدد السكان اليوم يبلغ 20 مليوناً في كراتشي، التي توجد في كل واحد من أحيائها مطاعم تقدّم البرياني، لكنّ للطبق الشهير وصفات، وطرق تحضير لا تُعدّ ولا تُحصى.

ويغلب لحم البقر على أطباق البرياني في باكستان المسلمة، فيما تحظى تلك النباتية منها بشعبية أكبر في الهند ذات الأغلبية الهندوسية، أما الدجاج فمُعتمد في كل مكان. وفي المناطق الساحلية، تشكّل الأسماك أحد مكوّنات هذا الطبق.

ويرى بعض المتمسكين بالصيغة الأصلية التقليدية للبرياني أن إدخال البطاطا إليه لا يعدو كونه بدعة.

ويشير الصيدلاني محمد العاقب (27 عاماً) إلى نوع آخر هو (البرياني بولاو) المطبوخ في المرق، وهو اختصاص «دلهي حصراً». ويضيف: «جذوري من دلهي أيضاً، لذا فهذا أفضل برياني في نظرنا».

ولا تتفق المصادر على المنشأ الأساسي للطبق الشهير، ولكن يُعتقد على نطاق واسع أن كلمة برياني فارسية الأصل. ويُروى أن انتشار الطبق واتساع شعبيته يعودان إلى أفضل مطابخ الإمبراطورية المغولية التي سيطرت في ذروتها في القرن الـ17 على شبه القارة الهندية بأكملها تقريباً.

وأعدّت قرّة العين أسد، التي انتقلت عائلتها إلى كراتشي من مدينة تونك الهندية عام 1948، وصفة برياني لزوجها ونجلها، مختلفة عن تلك التقليدية القديمة، إذ إن هذه النسخة التي تعلّمتها من مقدّم برنامج تلفزيوني للطهو، مطيّبة بصلصة زبادي منعشة. وتعتبر المرأة أن «مَن يتذوق البرياني في كراتشي لن يحبه أبداً من أي مكان».

وإذ تؤكد أن «ما من مكوّن سري»، وتضيف: «أنا فقط أطبخ بالكثير من الشغف والبهجة. ربما هذا ما يجعل المذاق جيداً».

الطبق الشهير له وصفات وطرق تحضير لا تُعدّ ولا تُحصى.