مطاعم شاورما تشغّل عمالاً قبــل فحصهم طبياً

أظهرت جولة ميدانية مفاجئة لمفتشي بلدية دبي، على مطاعم شاورما في دبي، رافقتهم خلالها «الإمارات اليوم»، وجود عمال يزاولون عملهم في المطاعم قبل إنهاء إجراءات الفحص الطبي، وحصولهم على البطاقة الصحية التي تخولهم العمل في المؤسسات التي تقدم الغذاء، وقررت البلدية إيقافهم فوراً، مع انذار تلك المطاعم بالإغلاق النهائي في حال تكررت هذه المخالفة التي اعتبرتها من اخطر المخالفات.

وامتدت الجولة ساعات عدة واشتملت على زيارة عدد من المطاعم، للوقوف على مدى التزامها بالشروط الصحية، خصوصاً أنها تشهد إقبالاً من الجمهور.

ورصد ضابط أول تفتيش الصحة الغذائية، في قسم التفتيش الغذائي في ادارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي، جمال أبوالسعود، الذي ترأس فريق التفتيش، تشغيل عمال قبل إنجاز معاملاتهم، وإصدار البطاقة الصحية لهم، والتأكد من خلوهم من الأمراض، إذ أوقفهم عن العمل فوراً، وأنذر المطاعم المعنية بمنعها من مواصلة عملها في حال تكررت تلك الممارسة.

ووصف أبوالسعود هذه المخالفة بأنها من أخطر المخالفات الصحية في المطاعم، إذ إنها تهدد صحة العاملين فيها، فضلاً عن المستهلكين، وذلك نظراً لاحتمال انتقال عدوى المرض إما مباشرة او من خلال الأطعمة.

كما رصدت بلدية دبي مخالفات اخرى لكنها اعتبرتها «غير خطرة»، ورأى ابوالسعود أنه «لم تسجل اية خروق على مستوى انتشار القوارض او الحشرات، التي تعد مصدراً أساسياً للتلوث الذي يمثل تهديداً مباشراً لصحة المستهلك».

تباين المستوى

تباين مستوى المطاعم التي شملتها الجولة، التي ضمت تسعة من المطاعم المنتشرة في عدد من مناطق دبي، بينها مطاعم شعبية صغيرة ومتوسطة، وكذلك مطاعم كبرى. ويختلف كل مطعم عن سواه في التوقيت الذي يحضر فيه «سيخ الشاورما» الذي يختلف أيضاً في حجمه، وفقاً لحجم ونشاط المطعم.

وكشفت الجولة عن عدد من «الممارسات الخاطئة» التي تتكرر أثناء عمل المطاعم، وفقاً لأبوالسعود الذي أشار إلى أن «وقوع الأخطاء أمر لا مفر منه، الا ان ما يدق ناقوس الخطر لدى مفتشي الرقابة الغذائية هو الممارسات التي تهدد حياة وصحة المستهلكين، التي لا يمكن التهاون في التعامل معها».

وأوضح أن ادارة الرقابة الغذائية تخلت عن أسلوبها القديم في التعامل مع تلك الممارسات، إذ باتت توجه النصح وحث المؤسسات على التطوير وتدريبهم على ممارسة الرقابة الذاتية، والثناء على الممارسات الصحيحة، بدلاً من فرض الغرامات وتسجيل المخالفات.

التوعية بدل الغرامات

اعتبر أبوالسعود ان العمل في المطاعم الصغيرة والشعبية غالباً يضمن سلامة الأغذية، نظراً لأن كميات المواد الغذائية المستهلكة في تلك المطاعم محدودة جداً.

وأضاف ضابط التفتيش الذي يعمل في الرقابة والتفتيش الغذائي في بلدية دبي منذ نحو 25 عاماً، ان البلدية لن تحقق اهدافها في ضمان سلامة الأغذية، اذا دفع اصحاب المطاعم الغرامات ولم يصححوا ممارساتهم، وفق استراتيجية عمل تضمن تطبيقهم الشروط الصحية، سواء خلال حملات مفتشي البلدية او في غيابهم.

واكد أن التعاون بين ادارة الرقابة الغذائية واصحاب المؤسسات الغذائية والمشرفين في تلك المؤسسات على مراحل اعداد وطهي الأطعمة، اثمر عن تقدم ملحوظ في تجاوب تلك المؤسسات لمتطلبات وشروط البلدية.

وتضمنت لائحة الممارسات الخاطئة التي كشفتها الجولة مجموعة من الأخطاء التي تكرر بعضها في جميع المطاعم التي شملتها، باستثناء أحد المطاعم الكبرى الشهيرة العاملة في منطقة ديرة، الذي كشفت زيارته عن التزامه حتى في الأقسام الداخلية المخصصة للتحضير والطهي بتطبيق الشروط الصحية بشكل مماثل لما يطبقه امام المستهلك في الصالة الخارجية للمطعم، من مظاهر وشروط الترتيب والنظافة الفائقة.

وتفرض إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي على المطاعم، لاسيما التي تدير حجماً كبيراً من الأنشطة، ويتردد عليها عدد كبير من المستهلكين، الالتزام بشروط محددة لإدارة المطبخ الداخلي وتخزين المواد الغذائية سواء الطازجة منها أو المطهية.

طاولات الأطعمة

من بين المخالفات التي رصدتها الجولة، عدم تنظيف طاولات تحضير الأطعمة بشكل دوري، وفور الانتهاء من اي خطوة من خطوات التحضير، وكذلك لمس غطاء حاوية النفايات باليد بدل استخدام القدم في رفعها، حيث تشترط بلدية دبي استخدام حاويات تفتح بالقدم، تجنباً للمس الحاوية اثناء تحضير الطعام، وكذا عدم تنظيف الأسقف، بالإضافة الى عدم ارتداء احد العاملين قفازاً اثناء عمل السندويتشات، إلى جانب عدم وضع اوراق لتنشيف اليدين بجانب المغاسل، سواء المخصصة لغسل اليدين او لغسل المواد الغذائية، بالإضافة الى استخدام قطع من القماش في تنظيف الطاولة، ومسح الأيدي اثناء تحضير الطعام بدلاً من استخدام الأوراق القابلة للتلف.

واشتملت المخالفات على عدم تفريغ حاوية النفايات الموجودة في المطبخ الداخلي بشكل دوري، ووضعها بالقرب من منطقة تحضير الطعام، بالإضافة الى عدم تخصيص احد المطاعم عاملاً للنظافة وتكليف احد العمال، المشتغلين بتحضير الطعام، بالقيام بعمليات التنظيف في المطعم.

وطالت الممارسات السلبية الأخرى عمليات تخزين الأطعمة، سواء على المدى القصير، أثناء عملية تحضير وتقديم الأطعمة، أو بالتخزين على المدى الطويل، سواء الخارجي تحت درجات حرارة الغرفة، او داخل البرادات، مثل ترك الدجاج بعد تنظيفه، تمهيداً لطبخه، اكثر من ساعة خارج البراد، وكذلك وضع كمية كبيرة من الطحينة والمايونيز المستخدم في عمل السندويتشات خارج البراد، ما يعرضها للبقاء طويلاً تحت درجة حرارة الغرفة قبل استهلاكها، بالإضافة الى استخدام عبوات المياه في تخزين عصير الليمون المستخدم في الطبخ او عصائر الفواكه الطازجة.

اما بالنسبة لتخزين الأطعمة داخل البراد، فشملت الملاحظات التي وجهها أبوالسعود عدم تغطيتها، وكذلك عدم استخدام براد منفصل للحوم، عن المستخدم للخضراوات والفواكه، بالإضافة الى عدم وضع بطاقة لاصقة مكتوب عليها التاريخ والوقت لتخزين المواد الغذائية المختلفة، سواء اللحوم والدواجن والأسماك المعدّة للطهي، او الأغذية المطهية، وكذلك الخضراوات والسلطات المجهزة للتوزيع الخارجي.

ولفت ابوالسعود نظر أحد المطاعم إلى ضرورة إصلاح الثلاجة المستخدمة في تخزين اللحوم، إذ إنها لا تعمل بشكل منتظم، كما وجّه ملاحظة الى احد المطاعم بضرورة عدم تذويب الخروف تحت درجة حرارة الغرفة استعجالاً في تذويبه، ووضعه في البراد المخصص لتذويب اللحوم المجمدة، حيث تشترط البلدية وجود تلك البرادات في المطاعم. أما بالنسبة لعمليات التحضير فاشتملت أبرز الممارسات الخاطئة على عدم فصل عملية تقطيع الخضراوات عن منطقة تقطيع اللحوم، وعدم فصل تقطيع اللحوم والخضراوات عن منطقة الطهي.

إلى ذلك طلب أبوالسعود من احد المطاعم استبدال القواطع الخشبية المستخدمة لرفع صناديق المرطبات والسوائل عن الأرض، بقواطع معدنية غير قابلة للصدأ، منعاً لظهور أي حشرات او قوارض في المخازن الخارجية للمواد الغذائية الجافة.

وشملت الملاحظات الأخرى تعطل أجهزة قتل الحشرات وعدم تنظيفها، بالإضافة الى عدم كفاءة الإضاءة او تعطلها وتعطل اجهزة التكييف في احد اقسام المطبخ، وكذلك ضرورة سد ثغرات الأسقف وعتبة الباب الخلفي لأحد المطعم منعاً لتسلل القوارض، وكذلك عدم وجود غطاء آخر علوي فوق غطاء فوهة الصرف الصحي في المطبخ.